E quello vivo no!
C’è un motivo se, dopo aver mangiato certi pani, ti senti appesantito, gonfio, stanco. E no, non è “colpa del pane” in sé. È colpa di come lo facciamo. Negli ultimi decenni il pane è diventato un prodotto veloce, standardizzato, progettato per durare sugli scaffali più che per nutrire chi lo mangia. Lievitazioni brevissime, farine iper-raffinate, lieviti spinti a lavorare in fretta. Tutto corre. Anche il pane. Il problema è che il nostro corpo non corre allo stesso modo.
Il tempo che manca al pane (e a noi)
La digestione comincia molto prima dello stomaco. Comincia nel modo in cui un impasto viene lavorato, lasciato riposare, trasformato dal tempo e dai microrganismi. La lievitazione naturale è un processo lento e vivo: lieviti e batteri lavorano insieme, scompongono parte degli zuccheri, rendono il glutine più accessibile, sviluppano aromi complessi. È un lavoro silenzioso che prepara il pane a essere più digeribile, più profondo, più nutriente.
Quando questo tempo viene tolto, il pane resta incompiuto. E il nostro corpo è costretto a fare il lavoro che l’impasto non ha avuto il tempo di fare.
Pane vivo, corpo più leggero
Non è una moda né una promessa miracolosa.
È biochimica e buon senso. Un pane a lunga fermentazione è spesso più digeribile, più saziante, meno “stancante”. Non perché sia perfetto, ma perché è più vicino ai tempi del corpo. Ed è qui che entra in gioco il lievito.
Lievito di birra e lievito madre: due mondi diversi
Il lievito di birra è un microrganismo solo, selezionato per essere veloce, stabile, prevedibile. Fa il suo lavoro in poche ore, garantisce risultati costanti, risponde bene alle esigenze dell’industria e della cucina di tutti i giorni.
Il lievito madre, invece, è una comunità viva. Un ecosistema composto da lieviti selvaggi e batteri lattici che convivono, collaborano e si influenzano a vicenda. È più lento, più sensibile, meno controllabile. Ma proprio per questo è più complesso.
Questa biodiversità permette fermentazioni più articolate: i batteri lattici producono acidi organici che contribuiscono allo sviluppo degli aromi, alla conservabilità naturale del pane e a una parziale “predigestione” di alcune componenti della farina.
Non è una questione di meglio o peggio. È una scelta di tempo, di metodo, di relazione con l’impasto.
Il problema spesso non è il glutine (ma la fretta)
Oggi il glutine viene indicato come il grande colpevole. In molti casi, però, il vero problema è la velocità con cui viene trattato.
Il glutine ha bisogno di tempo per strutturarsi, rilassarsi, trasformarsi.
Quando la fermentazione è troppo rapida, il pane risulta più difficile da gestire per il nostro organismo. La lievitazione naturale non elimina il glutine, ma può renderlo più gentile, più accessibile.
Ancora una volta, è il tempo a fare la differenza.
Un pane vivo non è sempre facile (e va bene così)
Lavorare con il lievito madre significa accettare una certa dose di incertezza.
Non funziona sempre allo stesso modo, risente delle stagioni, della temperatura, dell’umidità, della farina, persino delle mani che lo lavorano.
Ci saranno giorni in cui è pigro e altri in cui è fin troppo attivo.
E non è un difetto: è la prova che stai lavorando con qualcosa di vivo.
Il punto non è dominarlo, ma imparare a leggerlo
Rimettere il pane al suo posto
Fare pane a lievitazione naturale non significa cercare la perfezione, ma capire cosa sta succedendo dentro un impasto.
Significa rallentare, osservare, accettare l’imprevisto.
La lezione IMPASTI RIBELLI di giovedi 29 gennaio nasce per questo: per chi vuole andare oltre la ricetta, oltre la fretta, oltre l’idea che il pane debba sempre obbedire.
Un’occasione per conoscere il lievito madre, leggere le fermentazioni e fare pace con un pane che cambia, come cambiamo noi.
Perché il pane migliore non è quello che riesce sempre uguale. È quello che ti fa stare bene.
Info e prenotazioni CLICCARE QUI
