“Io faccio ancora l’impasto a mano, come facevano mio padre e mio nonno - perché attraverso questo percorso sensoriale si riesce a percepire il cosiddetto “punto di pasta” e a interpretare le farine. Solo così poi dalla lievitazione verrà fuori un buon prodotto finale”.
(Franco Pepe)
La tradizione.
Una cultura secolare, studiata nei minimi particolari grazie al fluire del tempo; la volontà di auto-miglioramento, giorno dopo giorno, tentativo dopo tentativo, è ciò che ha portato l’uomo alla creazione di una “tradizione”.
Si sente parlare di pizza ogni giorno e la si mangia quasi altrettanto spesso; secondo un sondaggio della CNN è il secondo piatto più famoso al mondo (dopo l’onorato Massaman Curry).
Spesso però non si conoscono i dettagli fondanti di questa pasta, che risalgono ai tempi del ‘500/600, in cui si produceva un impasto chiamato “mastunicola”, preparato con strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe. Successivamente diventò famosa anche la pizza ai “cecinielli”, con minutaglia di pesce.
Tutto questo ovviamente prima dell’arrivo del pomodoro.
Il matrimonio (perché sì, possiamo considerarlo un vero e proprio matrimonio) avvenne nella prima metà del ‘700 nel Regno di Napoli, quando si iniziò a condire il disco di pasta con del pomodoro.
Ma sapete come si chiama il primo tipo di pizza con pomodoro mai inventata? Stiamo ovviamente parlando della Marinara; è condita con sugo, aglio, origano e olio extra vergine di oliva, ovvero l’essenza della pizza in tutti i suoi sapori primordiali.
Si chiama marinara ma non contiene pesce né alcun tipo di ingrediente di mare; qui la storia ingloba e nasconde un altro segreto: il nome della pizza deriva dal fatto che spesso la mangiavano i pescatori in ritorno al porto dopo un' estenuante giornata di pesca.
La pizza ebbe talmente tanto successo che fu esportata dal Regno di Napoli al regno di Savoia (nell’800), in onore della Regina d’Italia, Margherita di Savoia, alla quale venne dedicata una nuova pizza: con pomodoro, basilico e “sottili fette di muzzarella”.
Da quel giorno la pizza è diventata uno dei fenomeni culturali e culinari più grandi del mondo, andando ad invadere ogni angolo, ogni città, ogni nazione
L' "Associazione Verace Pizza Napoletana", fondata nel 1984, ha stabilito delle regole molto specifiche che devono essere seguite per produrre un'autentica pizza napoletana: deve essere cucinata in un forno a legna, alla temperatura di 485 °C (in volta) per non più di 60-90 secondi; la base deve essere fatta a mano e non si deve utilizzare il mattarello né mezzi meccanici per la preparazione. Inoltre la pizza non deve superare i 35 cm di diametro e non deve essere spessa più di un terzo di centimetro al centro. L'associazione seleziona anche le pizzerie nel mondo per produrre e diffondere la filosofia e il metodo della pizza verace napoletana.
Un successivo riconoscimento le è stato consegnato il 5 febbraio 2010, in cui la pizza napoletana è stata ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea.
Questo piatto pluripremiato non potrà fare altro che continuare a vincere premi e ad essere sulla bocca di tutti per ancora chissà quanto tempo... Ma il modo migliore per onorarla è andare subito a mangiarne una!
