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Mousse di asparagi

Ingredienti

Mousse:
  • 250gr di asparagi
  • 50gr di panna fresca
  • 1 foglio di colla di pesce
  • prezzemolo
  • timo
  • burro
  • sale
  • pepe
Vinaigrette:
  • prezzemolo
  • aceto
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
Per servire:
  • 4 punte d'asparago
  • 4 cialdine salate
  • ricotta dura

Procedimento

Mousse: tagliare gli asparagi a rondelle, saltarli in padella con burro, aglio, timo, prezzemolo, sale, pepe, quindi frullarli con la colla di pesce ammorbidita, sciolta a caldo e incorporare al composto la panna montata, ottenendo la mousse. Vinaigrette: scaldare, senza farle friggere, 4 cucchiaiate d'olio aromatizzato con un ciuffetto di prezzemolo, poi frullare il tutto con un cucchiaio di aceto, sale, pepe. Per servire: disporre la mousse, a palline, su un velo di vinaigrette e guarnirla con la ricotta dura grattugiata a filetti, le punte d'asparago crude, a fettine, e le cialdine salate.