veloute

Spuma d'asparagi

Ingredienti

  • 1000gr di asparagi puliti
  • 5 fogli di gelatina
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 limone
  • 100ml di panna fresca (33%)

Procedimento

Cuocere gli asparagi in acqua salata con lo zucchero ed una fetta di limone, frullare gli asparagi con 300ml di acqua di cottura e dopo avere ridotto a purea, passare ad un setaccio fine. Scaldare 100 grammi di purea di asparagi a 60°C, unire la gelatina strizzata dall'acqua ed il rimanente composto, fare raffreddare ed unire la panna fresca. Versare il contenuto nel sifone e lasciare raffreddare a +4°C.