riso cerealig

Anello di riso con funghi e perline di mele

Ingredienti

Per l'anello:
  • 300gr di riso carnaroli
  • 80gr di fontina
  • burro
  • cipolla
  • 1 uovo
  • grana padano grattugiato
  • 2 bustine di zafferano
  • vino bianco secco
  • brodo (anche di dado)
  • olio d'oliva e sale
Per la salsa:
  • 120gr di piopparelli
  • 120gr di porcini
  • 120gr di finferli (da sbollentare)
  • 40gr di porro
  • 30gr di burro
  • aglio
  • salvia
  • scalogno
  • vino bianco secco
  • brodo
  • olio d'oliva
  • sale e pepe in grani

Procedimento

Far appassire in un filo d'olio, una cipolla media tritata, unire il riso, tostarlo a fuoco vivo, sfumare con un dito di vino, quindi proseguire la cottura del risotto mescolando e aggiungendo, poco per volta, circa tre quarti di litro di brodo caldo. Alla fine mantecare con lo zafferano, una noce di burro, un cucchiaio di grana, un pizzico di sale e un uovo battuto. In uno stampo ad anello di 20cm di diametro, ben imburrato, versare metà risotto, allargandolo sulle pareti del recipiente; mettere all'interno la fontina a dadini, coprire con il resto del risotto, livellare bene e infornare a 200°, a bagnomaria, per 20/30' circa. Intanto preparare la salsa: lavare i finferli, i piopparelli; mondare i porcini e ridurli a lamelle, quindi far rosolare le tre qualità di funghi in un soffritto preparato con il burro rosolato, il porro, uno scalogno e l'aglio tritati; aggiungere un ciuffetto di salvia, sfumare con un dito di vino, bagnare con un goccio di vino, lasciare cuocere per 10', a fuoco moderato, quindi salare, insaporire con pepe macinato e spegnere: la salsa dovrà risultare piuttosto asciutta. Sformare l'anello di riso nel piatto da portata, mettervi al centro parte della salsa di funghi, con il resto guarnite il piatto, quindi servire, ben caldo.