riso cerealig

Risotto agli scampi e asparagi e fiori di zucca croccanti

Ingredienti

  • 1lt di brodo vegetale
  • 16 scampi (circa 1kg)
  • 400gr di asparagi
  • 350gr di riso Superfino Carnaroli
  • 60gr di burro
  • 50gr di cipolla
  • 20gr di parmigianoaneto
  • vino bianco secco
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe
  • fiori di zucca

Procedimento

Mondare gli asparagi raschiando i gambi ed eliminando la parte più legnosa, staccare le punte e tenerle da parte. Tagliare i gambi a fettine in obliquo e scottarle in padella con una noce di burro e un mestolino di acqua calda salata. Togliere agli scampi le teste; sgusciare le code a crudo, senza togliere però l'estremità; alcune teste, le più grosse, sbollentarle (serviranno per la decorazione). Avviare il risotto: tritare la cipolla e appassirla in 3 cucchiaiate d'olio, unire il riso, tostarlo a fiamma viva, spruzzarlo con un terzo di bicchiere di vino. Quando quest'ultimo sarà evaporato, incominciare ad aggiungere il brodo caldo, a mestoli, mescolando spesso. Dopo circa 15’ di cottura, unire le code degli scampi e le rondelle di asparagi e completare la cottura in altri 2/3' circa. Spegnere il risotto quando è ancora bene al dente e leggermente all'onda, mantecarlo con il burro, il parmigiano, sale, pepe e un pizzico di aneto tritato. Lasciar riposare per un paio di minuti quindi trasferire il risotto nel piatto da portata e guarnirlo con le punte degli asparagi e le teste degli scampi tenuti da parte e un ciuffo di fiori di zucca tagliati e julienne e precedentemente fritti in olio bollente.