Millefoglie di pasta fillo con mousse di sogliola al te verde e brunoise di autunno

Ingredienti

  • 600gr di filetti di sogliola surgelati
  • 1 conf. di pasta fillo surgelata
  • 250gr di patate
  • 120gr di panna liquida
  • 120gr di zucchina
  • 120gr di carota
  • 100gr di porro
  • 80gr di funghi coltivati
  • 60gr di Martini Dry
  • 1 uovo
  • prezzemolo
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe
  • burro e farina per la spianatoia e la placca

Procedimento

Lasciar scongelare la pasta fillo e i filetti di sogliola e lessare le patate in un vapore di te verde. Stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata e ricavarne dei quadratini dal lato di circa 6cm, spennellare con del burro sciolto precedentemente e sovrapporre i fogli a tre strati (tre gallette per commensale). Appoggiare sulla placca del forno imburrata, pennellare con un uovo battuto e cuocere nel forno a 200° per circa 7/8'. Mondare le verdure, quindi tagliare la zucchina in sottili rondelle, la carota a julienne, il porro a striscioline e i funghetti a lamelle o tutto a piccoli cubetti. Scaldare due cucchiaiate d'olio e farvi saltare zucchine, porro e carote. Unire successivamente i funghi e farli saltare velocemente. Salare quando le verdure saranno leggermente cotte ma ancora croccanti. Tagliare a tocchetti i filetti di sogliola, da far rosolare in una padella con due 2 cucchiaiate d'olio, pepare poi bagnare con il Martini. Lasciarlo evaporare, quindi unire le patate lessate, sbucciate e a rondelle. Salare, e cospargere con prezzemolo tritato. Frullare il pesce con il suo fondo di cottura e con la panna finché non si otterrà una mousse. Disporre 6 gallette di fillo su altrettanti piatti individuali e fate su ognuno uno strato con un po' di mousse e con metà delle verdure preparate. Coprire con un secondo quadratino e su ognuno mettere altra mousse e il resto della verdura. Spalmare gli ultimi 6 quadratini con la mousse residua e capovolgere sulle 6 preparazioni, servire tiepido.