La Frasca risponde

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La cucina speziata

Già conoscete il mio amore per le spezie. Qui avevo raccontato l’attenzione da prestare alle spezie, perché non siano contraffatte.

Questo mese invece voglio tuffarmi nella cucina speziata: vivace, colorata, saporita e super salutare.

Quando parliamo di cucina speziata pensiamo spesso ai Paesi lontani: dall’India al Sud America, dimenticando che anche nella nostra Italia, da Nord a Sud, le spezie la fanno da padrone. Pensiamo allo zafferano del celebre risotto alla milanese, o alla cannella dello strudel di mele, simbolo del Trentino Alto Adige. 

E poi le contaminazioni che arrivano da Paesi lontani e portano spezie più esotiche nella cucina del Sud Italia, dalla Sicilia alla Puglia. Spezie con cui realizzare piatti di ogni genere: dalla curcuma al cumino, dal coriandolo allo zenzero, dal cardamomo al peperoncino. Zuppe, ortaggi, carni e pesci, a ogni piatto un tocco di sapore e un’aggiunta di salute. Diversi studi ci ricordano infatti che aggiungere spezie ai cibi aiuta a contrastare diverse patologie.

Ma tuffiamoci alla scoperta delle spezie, dalla A alla Z

Aneto
È una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle apiaceae, come il sedano, la carota o il finocchio, con quest’ultimo condivide, in parte, l’aroma: l’aneto ha infatti un sentore di anice e finocchio e un che di pungente. 

Verdure marinate. Una marinatura di aneto fresco, pepe rosa in grani, capperi, olio extravergine d’oliva, succo di limone e un pizzico di senape, ad esempio, è un condimento perfetto per un cartoccio di verdure da cuocere in forno o, avendo tempo, per marinare delle verdure a crudo senza bisogno di aggiungere sale.

Curcuma
Ingrediente base del curry, la curcuma merita di entrare dalla porta principale della nostra cucina. Questa spezia ha infatti spiccate proprietà antinfiammatorie, antimicrobiche, antiossidanti e protettive della sfera nervosa. In cucina è impiegata per lo più in polvere,  ricavata dall’essiccazione della radice della pianta per aromatizzare le verdure, per insaporire piatti di carne e pesce.  Eppure la curcuma fresca può essere impiegata per insaporire i piatti, sfruttando al meglio le sue proprietà. Possiamo usare la radice di curcuma come :  grattugiarla per insaporire insalate e piatti di verdura. Per le sue caratteristiche la curcuma diventa più facilmente assimilabile se associata a un grasso e al pepe nero: via libera, quindi, a una bella insalata condita con olio extra vergine di oliva e pepe, insaporita da una generosa manciata di curcuma fresca. 

Ginepro 
Il ginepro è una spezia dalle proprietà antisettiche ed espettoranti, molto usata in cucina e utile come digestivo e contro la tosse.  Le bacche del ginepro hanno un sapore acidulo,  smorzano bene cibi forti come la selvaggina e i crauti.  Io le uso per cucinare il cosciotto di maiale. Molto apprezzate anche per insaporire preparazioni di patate o pesce al cartoccio.

Peperoncino 
È ricco di capsaicina, una sostanza che protegge i vasi sanguigni dallo stress ossidativo, ostacolando la formazione di placche aterosclerotiche che facilitano l’insorgenza di infarto e ictus. Inoltre stimola il metabolismo. Infinite le preparazioni in cui può essere utilizzato. Crudo è ottimo per la preparazione di conserve, creme e marmellate. Si sposa particolarmente bene con il cacao ed è perfetto per la preparazione di torte al cioccolato, mousse o creme. 

Zenzero
È  una pianta perenne della famiglia delle zingiberaceae. Lo zenzero possiede ottime proprietà antinfiammatorie e digestive. Utile quindi per attenuare la nausea, stimolare la digestione, calmare il mal di testa e per contrastare infiammazioni e infezioni. Il sapore è un po’ piccante, quindi se non l’avete mai provato è bene non esagerare nelle dosi; si può accompagnare ad erbe rinfrescanti come la menta e la citronella ed è perfetto anche per la preparazione di piatti a base di carne, pesce e verdure. E poi per dolci e biscotti, tisane o super goloso: caramellato.