La Frasca risponde

La Frasca risponde

La Frasca risponde

Carne o pesce?

Questo è il dubbio amletico di chi sta in cucina ma noi, per la par condicio, dopo avervi parlato di carne alla griglia un paio di mesi fa adesso vi insegniamo a pulire il pesce perché, anche se non lo dite, lo so che non siete capaci.

Partiamo come sempre dalla base, quindi dall’occorrente:

Ora che avete tutto il necessario possiamo iniziare!

Anzi no! Lo sapete vero che la pulizia e la sfilettatura non sono le stesse per tutti i tipi i pesci?

Escludendo i molluschi, di cui parleremo un’altra volta, abbiamo almeno altri due tipi di pesce: pesce piatto e pesce a sezione tondeggiante.

Iniziamo!

I pesci piatti, come il rombo, vanno prima di tutto incisi su uno dei due lati dalla testa alla coda. Nel taglio si infila la lama e si spinge verso l’esterno per sollevare il mezzo filetto e da questo si stacca poi la pelle.
La sogliola, altro pesce piatto, va prima spellata. Sul lato con la pelle scura si pratica un taglio vicino alla coda e si tira la pelle verso la testa e si ripete dall’altro lato. Si incide poi la polpa lungo il bordo esterno della lisca centrale e lungo l’attaccatura della testa e, passando di piatto la lama del coltello tra polpa e lisca, si stacca il filetto.

Semplice vero? 

Passiamo ora ai pesci a sezione tondeggiante. Possono essere piccoli, come le acciughe, le sardine o le triglie da cui ricaviamo soltanto i filetti oppure possono essere di grosse dimensioni, come il salmone, il branzino, la coda di rospo, da cui invece ricaviamo sia filetti che tranci. 

Prima cosa da fare, eliminare con una cesoia le pinne e spuntare un po’ la coda. Dopodiché, per squamare si raschia la superficie con un coltello adatto, procedendo in direzione della testa. Nel compiere questa operazione, attenzione a non lacerare la pelle, siate delicati!

Una volta pulito all’esterno il pesce va eviscerato manualmente, ahimè, attraverso  un taglio praticato lungo la parte inferiore del corpo eliminando così ogni residuo che darebbe un sapore amaro alla carne. Infine, tagliare i filetti passando il coltello tra la lisca centrale e la polpa. 

Infine, sempre perché sono buona e mi piace condividere con voi il mio sapere vi do qualche consiglio specifico su qualche pesciolino:

I pesci tondi di grandi dimensioni possono anche essere gustati in tranci. In questo caso non è necessario spellarli perché la pelle contribuisce a mantenere salda la polpa durante la cottura.

So già che utilizzerete quest’ultima alternativa pur di non pulire il pesce!