La Frasca risponde

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CHE SBATTONE! CHE SBATTONE!

Durante le feste natalizie sono arrivate tantissime richieste di aiuto su come montare alla perfezione gli albumi per la preparazione di meringhe, torte e sufflè.
Siamo ancora in tempo per salvare qualche piatto e renderlo ancora soffice!
Per prima cosa dovete essere consapevoli che montare gli albumi a neve è un passaggio delicato a cui bisogna dare le giuste attenzioni.. non è un semplice sbattimento!
Come sempre la tecnologia ci aiuta a semplificare questa operazione “chirurgica” con lo sbattitore elettrico, ma sarete degli chef provetti solo se saprete montare a neve senza stratagemmi vari ma solo con i miei 4 consigli super utili!

  1. Freschezza
    Utilizzare uova fresche è FONDAMENTALE. Le uova vecchie sono più “faticose” da montare e si rischia di non ottenere la classica schiuma bianca che rende l’impasto soffice. 
    Quindi, cari amici, se dovete montare a neve gli albumi, tirate fuori le uova dal frigo circa un’oretta prima di iniziare i lavori in modo che siano a temperatura ambiente. Dimenticavo…..che non ci siano tracce di tuorlo per caritá, il grasso del tuorlo e non solo (anche un contenitore unto) renderebbero vani i vostri tentativi!!!

  2. Strumenti del mestiere
    La frusta più comoda e efficace per montare gli albumi è quella tonda, con i filamenti sottili perché permettere una maggiore rotazione degli albumi durante la lavorazione. La ciotola deve essere bella capiente, alta per evitare di trovarci albumi in tutta la cucina e con il fondo arrotondato, insomma deve permetterci di fare degli ampi movimenti circolari… mi raccomando: SEMPRE NELLA STESSA DIREZIONE! Anche se so che viviamo in un mondo di plastica, cerchiamo di evitarla per questo passaggio: è difficile da lavare e può nascondere residui di grasso in superficie che possono rovinare il nostro lavoro.

  3. Sale o non sale: questo è il problema
    Ci sono pareri contrastanti a riguardo ma io preferisco sale! Quando la schiuma comincia a prendere forma, aggiungere un pizzico di sale esalta il sapore ed è un ottimo coagulante che rende la schiuma più compatta e vischiosa. Due gocce di limone aggiunte alla montata renderanno le vostre meringhe bianche come la neve.

  4. La prova del nove
    Prova finale: immergiamo la frusta nella ciotola e solleviamola. Se si forma una punta di schiuma a forma di becco, i nostri albumi sono montati a puntino.