Monografia - Asparagi

Monografia - Asparagi

Monografia - Asparagi


Gli asparagi. 
L’Asparago è una pianta millenaria (si coltivava già 2000 anni fa), il cui nome “asparagio” (germoglio) deriva dal persiano e può indicare sia l'intera pianta che i germogli della stessa. 
Di questo ortaggio rustico e resistente al freddo esistono svariate cultivar che si distinguono fra loro per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione:

  • l'asparago bianco è tale poiché è coltivato in assenza di luce, bloccando cosi il processo di fotosintesi naturale, ha un sapore delicato.
  • L'asparago violetto, che è un asparago bianco coltivato alla luce, ha un sapore molto fruttato e leggermente amaro.
  • L'asparago verde, che germoglia alla luce, ha un sapore marcato e un gusto dolciastro. È l’unico asparago che non deve essere pelato.

L'asparago può essere selvatico oppure coltivato nei campi o in apposite serre dette asparagiaie.
In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi che più sono freschi e più saranno saporiti. Per controllarne la freschezza prova a curvarli, dovranno spezzarsi e non piegarsi. Gli steli, infatti, devono risultare duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse.

Per mantenere il prodotto fresco, si deve mantenere umida la base.

LE PROPRIETA’
Questi ortaggi hanno pochissime calorie: circa 25 per 100 grammi; contengono invece molta fibra, vitamina C, carotenoidi, vitamina B e sali minerali, tra i quali calcio, fosforo e potassio. Inoltre contengono quantità importanti di acido folico (sostanza importante per la moltiplicazione delle cellule dell'organismo e per la sintesi di nuove proteine), mangiandone 100 gr si assume circa il 75% dell’RDA (quantità giornaliera raccomandata).
Gli asparagi sono degli ottimi depurativi e diuretici e se non ci sono controindicazioni personali, aiutano naturalmente a eliminare il ristagno di liquidi nei tessuti.

L'asparago in cucina
Prima di usarli bisogna pulirli tagliando le estremità legnose dello stesso e, a seconda della tipologia, “spelarli” togliendo la pelle bianca fino a 4 cm circa sotto il germoglio; nel caso di asparagi particolarmente grandi o non troppo freschi, si devono spelare di più.
Possono essere consumati crudi, tagliandoli a fettine piccole e unendoli all'insalata.

I cuochi più esigenti, prima della cottura, li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle tolta in precedenza viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa alla fine poiché, secondo alcuni, ne arricchirebbe il gusto.

La cottura consigliata è una sorta di “mezza lessatura”, riuniti a mazzetto legato con spago, in una pentola riempita a metà d’acqua, in modo che le punte fuori dall’acqua vengano cotte a vapore. 

Le controindicazioni
Nel caso di disturbi renali, cistiti o calcoli consumali con moderazione, in quanto contengono acido urico che può incrementare l'infezione già in atto.